2019年度2月特別企画 外苑前「プレヴナンス」オーナーシェフ静井弘貴氏によるスペシャルデモレッスン

レッスン内容

シェフにお願いしたテーマは、

ーレストランならではのプロのテクニックを知るー

フルフルコース全9皿！ デモンストレーションの後は、ソムリエ西塚さんによるワインとお料理のマリアージュのお話と共に試食タイム

【Menu】
– お米のチップ　 Riz soufflé
– 鶏白レバーエクレア　Éclair de foie de volaille
– 公魚のクルスティアン　Croustillant de Wakasagi
– シラスのフラン Flan au Shirasu
– ホワイトアスパラガス　ホタルイカのコンフィ
Asperge blanche / Luciole Calamar

– 猪　フォアグラ　トリュフのショソン
Chausson au marcassin, foie gras et truffes
– 平目ポアレ　菜花　チョリソ Poêlé de turbot / colza / Chorizo
– コルヴェール　ソースサルミ 腿肉パスティア
Col vert / Sauce Salmi / Cuisse en Pastilla
– ブラッドオレンジ　ショコラショー タイムのソルベ
Orange Sanguine / Chocolat chaud / Thym

レッスンレポート

プレヴナンスは、私がNYから帰国後、いくつものTokyoフレンチを訪れたなかで、一番気に入り、友人や家族と共に何度もリピートしている大事な大事なレストランです。長らく南仏ニースで修行されていたのも、カンヌにおりました私には、とても親近感がわき、何よりシェフの誠実なお人柄が出ているモダンながら温かみのあるお料理の大ファンです。@hiroki_shizukai

今回はジビエや黒トリュフなど、レストランならではの多彩な食材を使用し、各回8名定員でシェフのテクニックを間近で拝見出来る大変贅沢な、非日常デモレッスンの機会を頂きました。

メインは、宮城の青首鴨の毛をむしる段階から、余すところなく、骨や内臓はソースに、腿肉はミンチにしてフリットに、そして胸肉はローストにして頂きました。普段は完成形しか見られないジビエ料理。過程を全て拝見すると、尊い命を頂く実感が沸々と湧いてきました。

皆様さばき方から、火の使い方、盛り付けも、全て真近で見て、刺激いっぱい感動。そして試食してまた感激でした。

これからも、視野の広がる特別企画をプランニングしたいと思います。今回、参加が叶わなかった皆様、またの機会を楽しみにされて下さい。

外苑前プレブナンス静井シェフ. @hiroki_shizukai も、ソムリエ西塚さんも、弟子の中村くんも、沢山の仕込み作業から、当日早朝からの二部制で遅くまで、本当にお疲れ様でございました。パティシェールの奥様、デザート、絶品でございました

開催日程

25日（月）